Sauté de bison à la Bourguignonne - Elevage français de bisons d'amérique et vente directe de viande - Bisons d'Auvergne

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Sauté de bison à la Bourguignonne

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Pour 8 personnes

Ingrédients
• 1,6 kg de Bourguignon de bison
• 150 g de lardons
• 200 g d’oignons grelots
• 400 g de champignons de Paris
• 2 cuil. à café de sucre en poudre
• 4 cuil. à café de fond de veau
• 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 bouquet garni
• 20 g de beurre
• 2 gousses d’ail

Marinade :
• 1,5 l de vin blanc type chardonnay
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 400 g de carottes
• 2 oignons
• thym
• laurier
Sauté a la bourguignonne Viande de Bisons Américain Allier Auvergne
 
Préparer la marinade 24 h à l'avance :
 
EPLUCHEZ les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement.
 
METTRE dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin blanc et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.

 

 
Cuire le Bison bourguignon:
 
EGOUTTEZ séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faites colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Puis ajoutez la garniture de légumes marinés. Laissez cuire encore 4 min.
 
JETEZ la graisse de cuisson de la cocotte. Ajoutez le vin blanc, le fond de veau,  les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis écumez. Assaisonnez très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
 
COUVREZ la cocotte et enfournez-la 200° C (th. 6-7) pendant 2 h. Pendant cette cuisson, remuez plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajoutez un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.
 
SORTEZ les morceaux de bison du récipient ainsi que le bouquet garni. Versez le liquide de cuisson avec les carottes et les oignons dans un mixeur et mixez longuement. Passez ensuite la sauce au chinois (passoire au tamis fin) pour la verser dans la cocotte. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Puis ajoutez les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.

 
 
Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du bison):
 
EPLUCHEZ, lavez les petits oignons grelots.
 
METTEZ-les dans une casserole avec 20 g de beurre et recouvrez-les  d'eau à hauteur. Ajoutez 1cuillère à café de sucre en poudre.
 
RECOUVREZ avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faites bouillir et laissez réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirez la feuille de papier sulfurisé.
 
LAISSEZ colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre (1 cuil à café) restant pour bien les caraméliser. Assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
 
AJOUTEZ le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.
 
CHAUFFEZ 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
 
EPLUCHEZ et lavez les champignons de Paris. Egouttez-les et découpez-les en quartiers. Faites-les sauter avec 1 cuillère à soupe d'huile, à la poêle. Assaisonnez-les en fin de cuisson, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
 
RECHAUFFEZ le Bison bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.

 
 
Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre  ou une purée de céleri ou encore un gratin de macaronis.
 
Dégustez ce mets délicieux avec un Brouilly, Canon-Fronsac, Givry, Mâcon.
 
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